​一招解决老豆瓣的颜色问题！色香味兼具，才是陈年郫县豆瓣的本色

一招解决老豆瓣的颜色问题！色香味兼具，才是陈年郫县豆瓣的本色

前段时间在《悟空问答》里回答了：“哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？”，最后的承诺一直没有兑现，写一篇《三年老豆瓣的炒法》。

郫县豆瓣因为对川菜的贡献，所以被誉为川菜四大味魂之一。在四大味魂中，能兼具色香味的，也只有郫县豆瓣能办到。说到这里，肯定有行内人要拍砖：郫县豆瓣要么香味好，颜色不行；要么颜色好，香味不行；何来独具色香味？

相关答案已经在悟空问答中阐述，现不再啰嗦，还是直奔今天的主题——三年老豆瓣的炒法，或者说，三年老豆瓣的颜色原来这么好。先上图对比一下，你认为哪个颜色好？

左边的是三年老豆瓣炒的，右边的是红油豆瓣炒的。为了严谨，我用了相同的油温、相同的火候、相同的油和相同的炒制时间操作。

那么问题来了：很多人试验的结果是老豆瓣的颜色发黑呀！同样是有图有真相。我给大家汇报一下我炒制方法。

豆瓣如果酿晒三年，由于长时间的酿晒，水分蒸发很厉害，很干；如果油温高了，加上天干物燥，下锅瞬间就糊了。因此，我们要做的第一件事就是给豆瓣补水。

老豆瓣补水

要补到豆瓣明显的看到有水溢出，水加入豆瓣后要搅匀哦，要融合。第一步完成，接下来就是炒制了。注意：补的水是生水，只能在炒制之前加入，不要一劳永逸。

有热心的亲给我留言说：“你们四川做美食的真逗，你说得最多的是低油温、用小火煸出香味；另外一位大咖说得最多的是猛火宽油……”其实，是我俩菜的风格不一样而已，这个差异就是我的菜更偏传统，更偏居家型。

酒店做菜为了效率，通常是急火快炒，以致于很多传统的烹饪技法也在急功近利中渐渐消失，比如说回锅肉不煸，直接拉油。

另外再引申一个例子：现在很多做红油直接就是140度左右油温，一次冲成。然后觉得辣椒不香，就用大量的葱姜蒜、香菜、洋葱，还加很多香料；又觉得颜色不好，加紫苏……其实先辈们早就给了我们经验，辣椒在什么油温是出颜色，在什么油温出香味，在什么油温出辣味……

恩师（史正良大师）在教熬红油的时候告诉我：“辣椒的颜色是要在低油温的浸渍下慢慢释放的……”。同理可证，炒制老豆瓣就是要低油温，用小火（一不小心又说了我的口头禅）慢慢煸出颜色；颜色出来后，你会发现香味随之而来。

师父带我认知豆瓣

最后套用《让子弹飞》的经典台词：“让豆瓣煸一会儿”。

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