​苞谷糁已经成为一种强烈的味觉习惯和情感依赖了

苞谷糁已经成为一种强烈的味觉习惯和情感依赖了

金秋时节，关中道上，每家每户，都被黄灿灿的苞谷所渲染，金色是收获的色彩，站在苞谷架下，农民的脸上会泛出气定神闲的喜悦和满足。这时，用新打的玉米磨粉做食，是农民对自己最实在的犒赏了。如今，苞谷已不是关中人的主粮，大多用其酿酒或加工饲料，但是，用它所做两种食物，至今依然保持，那就是苞谷糁和搅团。

在如今的各类字典中，对“糁（shen）”的解释是：谷物磨成的碎粒。鲁南人读作“sa”，关中人则称为“zhen”。苞谷糁只是糁粥的一种，在古代文献中，我们可以寻到其踪影。如唐代《说苑·杂言》中载：“七日不食，黎羹不糁。”更为详细的，是《礼记·内则》中的载录:“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。” 从文献中看，此类糁粥为荤食，近似于当下的拌汤，是用米、粟、面粒或各类菜蔬及肉食做成的。看来，在古代人的饮食中，“糁”分为荤素两种，做法也各异。

据说，“糁”初为西域人的早餐，唐时传入内地。在今山东临沂一带，仍有与《礼记·内则》中记载颇似的糁粥，其主要原料有母鸡肉(或牛、羊肉)和麦米、面粉，再辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是鲁地民众的传统美食。

清代大学士薛宝辰在《素食说略》中记录了一种素糁，大致情形是：“（将谷物）碾成粒，煮粥甚佳。与山芋切块同煮，南山人曰糊汤（糊读“若”），终年食之，杂粮粥以此为佳品也。”这种简便的做法，在今天的关中地区依然盛行，农人配以马铃薯、花生、豆类、蔬菜或面条等，与苞谷糁同煮，不失为一种调剂味觉单调的做法。

在农业社会中，可以想见，用粗陋的手工工具磨制谷类该有多么麻烦，自我记事时起，苞谷糁就已用机械加工了，电动机器省却了手工劳动的诸多苦辛，效果也颇好，其所加工的糁粒可以分为多种等级，粗细不一。小时候，我常被母亲唤去，在村庄的磨坊里干活。淘晒干净的苞谷粒要一遍遍地倒进机器里，循环几次，使之粉碎，并用筛子不断过滤，分出粗细不同的糁子来，通常分为粗糁和细糁（或大糁和小糁）两种。那时，储存糁子最好的器具是瓦缸，虽然不够结实，但透气性强，不易生虫。

十岁左右时，我在母亲的教导下学习做饭，入门的功课就是熬制苞谷糁。几口人，锅里加多少水，水与苞谷糁的比例，以及熬制的稀稠程度，都需要在失败中积累经验。我那时很忐忑，总怕自己把握不好，等水烧开，嘟嘟冒泡，却总是吃不准糁子的多少，还有碱面的比例，这都是让人头疼的环节。苞谷糁下锅有一定的技巧，要一手拿碗，一手掌勺，将苞谷糁徐徐倾入锅中，另一只手则配合搅动，使苞谷糁随开水均匀散开。此环节后，马上加柴烧火，以旺火使水烧开，这样，开水会使苞谷糁受热发胀，不致沉在锅底，因此，第一开非常重要。之后，苞谷糁需要不断搅动，并一边观察糁子的稠度和成色。小时候，因为对糁粥最终的稠度缺乏估计，常常会在期间不断加入，其结果，不仅使糁子越来越稠，同时也会出现夹生的核状颗粒。

以前，吃苞谷糁都配以最简单的素菜，如小白菜、白萝卜、红萝卜、洋葱、芥菜、萝卜缨子、油菜苗、仁海菜、灰灰菜、豇豆、蒜苗等，绿菜虽然好吃，但时令性很强，更多的时候还是萝卜和洋葱持久可靠。晚秋之后，萝卜被埋在沙子或土里，成为冬季里漫长的味觉储备。

关中人讲究“大锅糁子小锅面”，意思是说，糁子需要长时间熬煮，因此大锅更为合适，面条是开水快煮，所以小锅做出来的就香。在中学读书时，面对学校里的大锅糁子大锅面，的确有这样的鲜明对比。

20世纪80年代初之前，关中人把晚饭叫喝汤，那种稀饭通常连粥的标准都达不到，那时候，我清晰记得粗陶碗里自己的头影，乡里人常用“照（rao）娃娃”来戏谑它。更甚的是，这种稀饭吃完后还要用馒头擦碗或舔碗，即便是在大人的示范下，小孩子还是会把脸弄得粘湿乎乎。这种清苦的生活到联产承包责任制实行后才有所改变，白白的小麦粉逐渐成为关中人的主食，从而取代了苞谷的统辖位置。

90年代初，我到宝鸡读书，身份从农民转为商品粮户，学校饭堂的食物也有了较多的选择，起码早晚两餐已不再是单一的苞谷糁了，那时，吃着咸菜，喝着大米粥，庆幸自己已经远离了单调的乡土生活，心里很是高兴。但是父母在老家，一直保持着每日食用苞谷糁粥的习惯，在他们那里，苞谷糁已经成为一种强烈的味觉习惯和情感依赖了。

□张西昌